Blanquette de veau

Ingrédients

 1,5 kg de sauté ou d’épaule de veau coupés en gros dés
 12 à 15 oignons grelots
 500 g de champignons de Paris frais
 jus d’un citron
 2 cuillères à soupe de sucre
 100 g de beurre
 1 jaune d’oeuf
 70 g de farine
 2 cuillères à soupe de crème fraîche
 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
 4 gousses d’ail
 3 carottes
 1 blanc de poireau
 1 branche de céleri
 1 bouquet garni : thym, laurier et persil
 1 bouillon cube de légumes (facultatif)
 2 cuillères à soupe de gros sel
 sel, poivre

Préparation

 Mettre les dés de veau dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 1 minute. Écumer très régulièrement. Cette phase permet de pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

 Égoutter la viande et la placez dans une grande casserole avec les carottes, un gros oignon piqué de 4 clous de girofle, les gousses d’ail, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrir d’eau et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez cuire 50 minutes. Écumer régulièrement.

 Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, et ajouter les oignons grelots épluchés avec un un verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient dorés. Réserver.

 Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d’eau et le jus de citron. Saler et réserver.

 Quand la viande est cuite, la réserver au chaud. Récupérer le bouillon en le passant à travers un chinois. Faire fondre 70 g de beurre à feu doux et ajouter la même quantité de farine pour faire un roux. Mélanger bien jusqu’à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajouter en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet. Ajouter la crème mélangée au jaune d’oeuf, et fouetter. Rectifier l’assaisonnement.

 Servir la blanquette nappée de sauce accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande et de pomme de terre vapeur.